مقدمه :

علم پيشرفته بيوتكنولوژي ، نسل جديدي از شيرين كننده هاي طبيعي را به منظور استفاده در مراكز صنعتي و مصارف خانگي عرضه نموده است . با بكارگيري اين علم امكان استفاده تجاري از شيرين كننده طبيعي استويا به عنوان يك عامل شيرين كننده فاقد كالري فراهم آمده است . شيرين كنندگي اين محصول كه به طور كامل از منابع طبيعي منشا ميگيرد صد و هفتاد برابر شكر است . گياه استويا سر شار از شيرين كننده هاي كم كالري ، فبير ، انواع پروتئين ، ويتامين ، مواد معدني ، اسانس و فيتو نوترينت هاي متعدد مي باشد . امروزه اين ماده توسط ميليون ها نفر ازمردم نقاط مختلف جهان از محل اصلي اين گياه ( پاراگوئه و برزيل ) خارج شده و در ژاپن ، كره ، چين ، هندوستان ، تايوان ، آمريكا ، روسيه وساير كشورها استفاده ميشود . افرادی که مراقب میزان کالری و کربوهیدرات مصرفی روزانه خود هستند یا نیاز به کنترل قند خون دارند، دارای چندین اتنخاب شکر طبیعی یا مصنوعی و بدون کالری می باشند. مثلا ساخارین، ساکرالوز و آسپارتام. و امروز نیز شکر کاملا طبیعی و بدون کالری دیگری از گیاه استویا را به شما معرفی می کنیم.

شاید بهتر باشد از این به بعد به جای این که از دوستان خود بپرسیم که چه قدر شیرینی و شکر در قهوه چایی خود می ریزند ، بپرسیم چه رنگی دوست دارند، صورتی، زرد ، آبی یا سبز افرادی که مراقب میزان کالری و کربوهیدرات مصرفی روزانه خود هستند یا نیاز به کنترل قند خون دارند، دارای چندین اتنخاب شکر طبیعی یا مصنوعی و بدون کالری می باشند. مثلا ساخارین، ساکرالوز و آسپارتام. و امروز نیز شکر کاملا طبیعی و بدون کالری دیگری از گیاه استویا را به شما معرفی می کنیم.

استویا چیست؟

استویا از گیاه استویا روبا دیانا گرفته می شود. این گیاه اولین بار در پاراگوئه ، جنوب امریکا رشد کرد. در سال 1995 سازمان غذا و دارو در امریکاfda  اجازه واردات برگهای استویا را اعلام کرد.اما قند حاصل از برگ های این گیاه تنها به عنوان مکمل رژیمی استفاده می شد. یعنی تا مدت ها مطالعه ای مبنی بر بی خطری استفاده از این گیاه به عنوان ترکیب اصلی انجام نشده بود.همچنین مزه این گیاه تلخ و غیر جذاب بود و همین میزان مقبولیت آن را تحت تاثیر قرار می داد. بعدها در دسامبر سال 2008 میلادی و بعد از چندین تحقیق و مطالعه ، سازمان غذا و دارو اجازه استفاده از این گیاه را به عنوان افزودنی بی خطر اعلام کرد. از آن به بعد از این ترکیب در نوشیدنی های غیر الکلی ، نوشیدنی های ورزشیو سایر غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شد.

اکنون شواهد زیادی نشان می دهد که مواد غذایی و نوشیدنی های حاوی این ترکیب برای انسان و حیوان بی خطر است. تنها 95% از گلیکوسید استویل خالص برای استفاده در نوشیدنی ها و غذاها تصویب شده است. و طبق استانداردهای مصرف میزان بدون خطر و روزانه این ترکیب به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تا 2 میلی گرم گزارش شده است.

در ضمن استفاده از این شکر در دوران بارداری بدون خطر اعلام شده است. لازم به ذکر است شرکت فناوری های نوین سکه از واحد های فناوری خصوصی مستقر در پارک علم و فناوری شیخ بهایی توانسته است با استفاده از گیاه استویا که قند سالم در طبیعت است، گز بدن قند تولید کند. به گفته قاسم مصلحی، رییس شهرک علمی وتحقیقاتی اصفهان، برگ های خام گیاه استویا و پودر گیاهی سبز رنگ آن 10 تا 15 برابر شیرین تر از شکر است و شیرینی مواد استخراجی تصفیه شده حاصل از استویا که به نام استویوسید معروف است، 200 تا 300 برابر شیرین تر از شکر است.

وی افزود: استویوسید یک پودر سفید و بلوری است که از برگ های گیاه استویا استخراج می شود و خواص شیمیایی و ترکیب موجود در این درختچه، باعث جلب توجه این واحد برای تولید گز بدون قند شده است.

مصلحی اظهار داشت: از مرحله کشت بافت تا استحصال مواد قندی گیاه استویا در این واحد فناوری انجام می شود و گز تولید شده علاوه بر بی ضرر بودن برای افراد دیابتی، در آینده نزدیک با ویتامین های دی، ث و کلسیم غنی می شود.

مدیر عامل این واحد فناوری به خواص و مزیت های برتر استویا نسبت به شکر اشاره کرد و گفت: استویا ضد پوسیدگی دندان، بدون انرژی (کالری) و 250 تا 300 بار شیرین تر از شکر است؛ اثر نامطلوب بر فشار خون و دیابت نمی گذارد؛ ضد میکروب بوده و طبیعی است.  

رییس شهرک علمی وتحقیقاتی اصفهان با بیان اینکه یک ذره کوچک از پودر استویا به قدری شیرین است که اکثر مردم طاقت خوردن آن را ندارند، گفت: استویا بر خلاف شکر باعث افزایش قند خون نمی شود و به همین دلیل پس از مصرف، قند خون را افزایش نمی دهد.  گز یکی از فرآورده های سنتی ایران است که به جهت پاره ای ویژگی ها در عرصه محصولات غذایی جهان منحصر به فرد می باشد.  در ساخت گز از هیچ نوع مواد و افزودنی های غیر طبیعی مانند انواع نگهدارنده ها، رنگ و اسانس استفاده نمی شود و تنها افزودنی معروف این محصول، گزانگبین است که به علت کاهش چشمگیر برداشت آن در سال های اخیر، جایگزین های دیگری چون ترنجبین و شیر خشت پیدا کرده است. گياه استويا نخستين بار در شمال پاراگوئه شناخته شد .اين گيا بومي نواحي شمال آمريكاي جنوبي است و بطور وحشي در سرزمين هاي بلند ناطق مرزي بين برزيل و پاراگوئه ميرويد و در آن مناطق به گياه برگ عسلي معروف است و توسط برتوني براي اولين بار به اروپا آورده شد .

گياه استويا:

استويا گياهي از تيره مركبان علفي مي باشد ، حساس به سرماست و داراي برگهاي كوچكي ميباشد كه بصورت متناوب روي ساقه قرار دارند . گلهاي اين گياه كوچك سفيد ودر قسمت مياني بنفش كمرنگ اند و به صورت خوشه اي روي ساقه ظاهر ميشوند . اين گياه روز كوتاه ميباشد و در ماه ارديبهشت و خرداد كشت ميشود ، توليد قند در تابستان انجام ميشود و در مهرماه برداشت صورت ميگيرد . بهترين دما براي رشد اين گياه  15- 30 درجه سانتي گراد ميباشد و توليد آن از طريق بذر، نشاكاري ، قلمه ، كشت بافت انجام ميشود.

عوامل ايجاد كننده طعم شيرين استويا :

عوامل گليكوزيدي كه داراي ساختار دي ترپن ميباشند و در ايجاد طعم شيرين استويا موثر ميباشند به قرار ذيل است :

Steviosie

Rebaudioside A

Dulcidoside

در اين ميان استويوزيد از بقيه گليكوزيد ها شيرين تر ميباشد . مزاياي استويا نسبت به ساير شيرين كننده :

1- كمك به حفظ و ارتقاء سلامتي

مطالعاتي كه در كشورهاي توليد كننده اين ماده انجام شده است نشان ميدهد اين شيرين كننده داراي خواص ذيل ميباشد :

استويا در واقع شيرين كننده كم و بيش بدون كالري ميباشد .

استويا اثري روي قند خون ندارد لذا براي افراد ديابتي و افرادي كه قند خون بالايي دارند مناسب مي باشد

استويا به صورت مستقيم سبب تحريك ترشح انسولين از سلولهاي بتاي پانكراس مي گردد و لذا مي تواند در بيماران مبتلا به ديابت نوع دو سبب پايين آمدن قند خون شود.

شيرين كننده استويا در حضور باكتري هاي تخمير نميشود لذا سبب خرابي دندان ها نمي گردد

بر خلاف شيرين كننده هاي مصنوعي سمي و سرطان زا نيست .

كمك به كاهش فشار خون ميكند .

سبب بهبود عملكرد دستگاه گوارش ميشود .

سبب رفع چين و چروك پوست و حفظ سلامت پوست ميشود .

2- كاربرد وسيع در صنابع غذايي

استويابا توجه به خواص ذيل مي تواند در بسياري از مواد غذايي مورد استفاده واقع شود :

قدرت شيرين كنندگي اين ماده 170 برابر شكر ميباشد لذا مقادير كمتري از آن نسبت به شكر مصرف ميگردد و فضاي كمتري جهت انبارماني نياز دارد و كاربرد آن مقرون به صرفه تر است .

استويا حلاليت بالايي دارد و به راحتي ميتواند در تركيباتي با پايه هاي آب و نبز الكل به كار گرفته شود .

در محلولهاي اسيدي يا بازي به شدت پايدار است .

تا دماي 200 درجه سانتي گراد را تحمل ميكند .

در مقابل نور پايدار است .

طعم ثابت و شيريني پايدار دارد كه مي تواند در تمام مراحل توليد حفظ شود .

داراي تاريخ مصرف طولاني ميباشد و تحمل شرايط عادي انبار ماني را دارد .

استويا در چه صنايعي كاربرد دارد ؟

استويا در صنايع آدامس سازي جايگزين زايليتول شده است

در نوشابه هاي انرژي زا بكار ميرود كه از طريق گشاد شدن رگها و افزايش جريان خون سبب آرام بخشي ميشود .

در صنايع آردي به صورت مخلوط با شكر به كار ميرود زيرا استويا فاقد خاصيت حجم دهندگي مناسب و قهوه اي

شدن و تخمير ميباشد لذا در اين محصولات همراه شكر به كار ميرو د تا داراي اثر سينرژيسم باشند .

گیاه استویا (Stevia) گیاهی جدید برای استخراج قند

پژوهشگران پارک علم و فناوری گيلان گياهی را به روش کشت بافت در کشور سازگار کردند که به  دليل شيرین بودن برگهای آن جایگزین شکر و قند می شود و قند خون را تنظيم می کند.

دکتر یوسف حميداوغلی- مجری طرح در گفتگو با خبرنگار مهر، با بيان اینکه زیستگاه اصلی گي اه استيویا در کشور پاراگوئه است، افزود: در سال 1383 تعدادی از ارقام گياه استيویا را به صورت گلدانی به ایران وارد کردیم. از آنجایی که ای ن گياه در شرایط معمولی بذر نمی دهد با استفاده از روش کشت بافت اقدام به تکثير آن شد.

وی با بيان اینکه این گياه در شرایط آزمایشگاهی تکثير و سپس به مزارع منتقل شد، اظهار د اشت: پس از انجام تستهای ﻻزم بر روی زمين از ميان ارقامی که مطالعه بر روی آنها صورت گرفت بهترین برای آب و هوای گيلان انتخاب و ت وليد انبوه آن آغاز شد.

 

جعفر اوغلی با اشاره به ویژگيهای این گياه، خاطر نشان کرد: استيویا گياه بوته ای است و حداکثر رشد آن 80  تا 85  سانتيمتر در شرایط آب و هوایی گيلان است. برگهای آن بسيار شيرین به گونه ای که برگهای خام آن 20  تا 30  برابر  شيرین تر از شکر است.

مجری طرح با تاکيد بر اینکه شيرینی این گياه هرگز جذب خون نمی شود، ادامه داد: شيرینی ا ین گونه گياهی به صورتی است که جذب خون نمی شود و تنها دهان را شيرین می کند از این رو علاوه بر آنکه انرژی به فرد نمی دهد،  بيماران دیابتی به راحتی می توانند از این گياه استفاده کنند.

وی به بيان مزیت های درمانی این گياه پرداخت و اضافه کرد: این گياه ضد جرم دندان و هضم کننده غذا است. همچنين خاصيت آنتی اکسيدان باﻻیی دارد. نتایج مطالعات نشان می دهد که مصرف طوﻻنی این گياه باعث تنظيم قند خون می شود.

جعفر اوغلی ادامه داد: با توجه به خواص دارویی این گياه در بسياری از کشورهای دنيا تلاش می شود که این قند را جایگزین قند غير طبيعی کنند چراکه خلاف موادی چون "آسپارتام" (شيرین کننده های شيميایی) که برای شيرین کر دن موادی چون نوشابه ها استفاده می شود، خاصيت سرطان زایی ندارد.

عضو هئيت علمی گروه علوم باغبانی دانشگاه گيلان با بيان اینکه در آسيا کشور ژاپن اولين ک شوری بود که این گياه را در صنایع غذایی و دارویی وارد کرد، گفت: پس از آن کشت استيویا در کشورهای چين، مالزی، سنگاپور، کره جنوبی ، تایوان و تایلند گسترش یافت. این گياه در امریکا، کانادا و اروپا نيز رشد می کند. استفاده از ترکيبات موجود در استویا به دليل نق ش آن در حفظ سلامتی و کنترل دیابت به طور گسترده ای در حال افزایش است و می رود که به تدریج جایگزین سوکروز (شکر معمولی) شود.

این محقق با اشاره به سازگاری این گياه در شرایط آب و هوایی استانهای گيلان و مازندران ی ادآور شد: با توجه به وجود 6  تا 7  ميليون بيمار دیابتی در کشور اقدام به توليد این گياه و عرضه فرآورده های آن کردیم.

وی با اشاره به فرآورده های توليد شده این گياه، اظهار داشت: علاوه بر اینکه از برگهای ت ازه این گياه می توان به عنوان ساﻻد استفاده کرد با خشک کردن آن، چای نيازی به استفاده از قند و شکر ندارد.

جعفر اوغلی توليد پودر شکر از این گياه را از دیگر موارد فرآوری نام برد و توضيح داد: ع لاوه بر آنکه می توان عصاره این گياه را استخراج کرد می توان از برگ آن پودر سفيد همانند شکر توليد کرد که این امر نياز به ایجاد مزارع بزرگ  و سرمایه گذاری دارد.

وی با تاکيد بر اینکه گرمای بيش از 37  درجه برای رشد این گياه مضر است، افزود: این گياه روزکوتاه است به این معنا که طول روز  که از 15 شهریورماه کوتاه می شود، گياه شروع به گل دادن می کند که در این صورت برگهای این گياه د یگر شيرین نسيت. از این رو در ماه هایی که روز بلند دارند مانند بهار و تابستان می توان از برگهای شيرین آن استفاده کرد.

منابع:

فاطمه تخت چين، شيرين كننده استويا، دانشگاه علوم پزشكي وخدمات بهداشتي درماني شهيد بهشتي، معاونت غذا و دارو

http://worldfood.ir/

http://sabokrow.blogfa.com